Den perfekte triumf af olie og vand

Mayonnaise er det ultimative eksempel på emulgering: Kun et par gram æggeblomme kan "lime" hundredvis af milliliter olie og et par spiseskefulde vand til en tyk, cremet emulsion. Lecithin i blommen er den naturlige emulgator, og langvarig piskning bryder oliedråberne ned til mikronstore partikler, hvilket gør dem ude af stand til at smelte sammen.
Den mest almindelige fejl, når du laver mayo, er at tilføje olie for hurtigt - du skal starte dråbe for dråbe. Når saucen tykner, bliver varmt vand et hemmeligt våben: tilsæt et par dråber og pisk; emulsionen bliver med det samme glat igen. Det er afgørende, at temperaturer over 40°C (104°F) vil bryde emulsionen (får den til at "spalte"), så mayo kan ikke opvarmes. Dens udvidede familie er enorm: tilføj hakket hvidløg til aioli, tomatpasta til Thousand Island-dressing eller friske krydderurter til grøn sauce – mestr den grundlæggende opskrift, og du kan skabe uendelige variationer.